مايالان زوبيلاغا

 

في هذا التقرير الذي بث سنة 1967 م خرج الناقد المشهور في مجال الطبخ هنري كولت للبحث عن الوصفة الحقيقية للبوي ابيس بمرسيليا هذا الطبق الذي يشكل الصورة النمطية للطبخ البروفانسي الساحلي يرتبط بالخصوص بمدينة مرسيليا الان شهرته أخدها من هذا الميناء .وغلى غرار الوصفت التقليدية والشعبية كانت لابوي ابيس موضوهع التطورات عبر الزمن فشيئا فشيئا تحوالت طنجرة الصياد تحت النار الهادئة الى حساء غني ومناسباتي.

 

وعلى الارجح ظهر مصطلح لابوي ابيس للمرة الاولى في معجم مقاطعة كونتي فينيسان (1975) كلفظ للصيادين يطلقونه على طبق يقتضي غلي السمك في ماء البحر وعلى نار هادئة والطريقة التقليدية المفصلة هنا تظهر كيفية تحضير الشربة وبمقادير محلية وتقريبا عالمية . لابوي ابيس تعتبر من الشربات التقليدية التي تطهى من بقايا السمك والعبأ على جنبات الماء بالاضافة الى الاسماك الشائكة جدااو صغير جدا و التي لاتباع او تعرضت للتلف.

 

هذه الوصفة تختلف تختلف عن لابوي ابيس التي تحضر في المطابخ المنزلية او المطاعم الاكثر تطوراوالتي ظهرت في القرن التاسع عشر . كانت مرسيليا انذاك في نمو مطرد وتاوي في غالبية سكانها طبقة عمالية متوسطة تقضي اغلب اوقات الترفيه في الاكواخ الشاطئية الشهيرة كأماكن للقاءات والعيش المشترك.لكن الطبق اضبح عالميا مع ظهور المطاعم المعروفة خصة في نهاية القرن التاسع عشر: كانت المطاعم تتنافس عي تقديم وصفات من عديد الانواع من الاسماك وبخضروات متنوعة تغني لابوي ابيس ( البصل ، الثوم ،البورو،البقدينوس،الحامض،وقشور الليمون..) .والطماطم التي زرعت بمرسيليا في بداية القرن الثامن عشر وفرضت نفسها شيئا فشيئا في القرن التسع عشر اما البطاطس فقد ظهرت قبل ذلك اولا في مارتيك ثم في تولون تم في ضواحي مرسيليا وفي تلك الفترة عرف الزعفران نجاحاته الاولى للتعبير عن تخيلات المسافرين والكتاب وكبوابة للمشرق ." الشربة الذهبية" فالمطاعم الفخرة كانت تتعايش مع البوي ابيس في سلام.

 

هناك نقطتين مثيرتين للجدل : وصفة البوي ابيس و جودتها .فنذ 1830 بدات المطاعم التي تنشر وصفاتها في فرض   نشر لائحة الاسماك والتي تختلف من مطعم الى اخر والتي لا تخلو كلها من العقرب . وبقدر ما كانت طريقة الطهي تثير الجدل ففي كل الحالات كانت تتم بنيران كبيرة ما يسمح باستحلاب الزيت بالماء كما يوضح التشيف روجييه فيرجييه في الروبورتاج.

ورغم ذلك تبقى نقطة مثيرة للجدل في القرن العشرين : جودة البوي ابيس .مبالغة بعض مطاعم الميناء القديم حيث اصبحث تستفمل لجدب للسياح ما نبه اليه هنرييه كولت و كريستيان مايو ،وبالخلاصة التالية : من اجل تذوق بوي ابيس جيدة يجب اداء ثمن غالي جدا ! لابوي ابيس تحولت الى طبق احتفالي لم يعد يحمل من الاصل الا الاسم. سنة 1980م اطلقت سبعة عشرة مطعما " ميثاق البوي ابيس" يهدف الى استعادة صورة الطبق المثير للجدل.ورغم ذلك مزالت الانتقادات توجه الى استحالة تذوق بوي ابيس دات جودة وبثمن مناسب ومعدة باسماك محلية حيث اصبح الغش في الوي ابيس اشهر من الشربة نفسها.

 

 

بيبليوغرافيا :

 

- جيرارد ميزيت ، ديبي جاك،" لابوي ابيس"،وعاء تحت النار .ودية وعائلية:قصة اسطورة،ادراة جولياتشيركو،بوجه اخر،بشراكة.تحولات.رقم 187،1999م.

- بولي بريجيت،لابوي ابيس،لابوي لبيسو،طبق، جدل،فن العيش،بينازيت انتاج،2004.

- جرد ثراث الطعي الفرنسي، البان ميشيل،1995م.

- دولي هنري،"لابوي ابيس" الصراع الكبير "، افكار الزوال رقم 13 ،2004م.