البوتارق

INA00593

الوثيقة

البوتارق

عنوان المجموعة

طالاسا /جريدة تخص البحر

رقم الهوية

INA00593

مصدر

INA (FR)‎

تاريخ البث الأول

1992/09/04

سنة الإنتاج

1992

ملخص

البوتارق او ما يسمى بالعربية اليهودية دامحوت هو طبخ متخصص فى عدة بلدان البحر الابيض المتوسط (إيطاليا وفرنسا وشمال افريقيا واسبانيا واليونان). هذا هو جيب من البيض من سمك البوري (المعروف أيضا باسم سمك البوري) (الاسم اللاتيني: موقيل سيفالوس )، المملحة والمجففة، والتي يتم جمعها عندما تكون الانات حاملة . يؤكل في في شرائح رقيقة ’ تمزق في صحن المعكرونة، أو على خبز بالزبدة فى فرنسا يعتبر تخصصا لمدينة مارتيق وهو الكافيار مارتيقال ومن هناك انتجنا هذه البرنامج .

نوع

video

شركات الإنتاج

منطقة 3 - انتاج ذاتي

قناة البث

FTV - F3

نوع الوثيقة

مجلة

الموضوع الرئيسي

مجتمع وطريقة الحياة

مواضيع ثانوية

اقتصاد / صيد وأنشطة الموانئ
مجتمع وطريقة الحياة / الطبخ / تقاليد الطبخ

شارة المشاركين

ليسبيناس فيليب - صحفي

تواريخ الأحداث

1992

خريطة الاماكن

فرنسا - جنوب شرقي - ماتريغ

اللغة الاصلية

الفرنسية

مدة الشريط التقديرية

5m25

سياق

السياق

البطارخ. INA00593

مايلان زوبيلاجا

البطارخ نوع من الطعام الخاص بالعديد من بلدان الحوض المتوسطي (إيطاليا، فرنسا، بلدان المغرب العربي، اسبانيا، اليونان، كرواتيا)، ونجدها أيضاً في إفريقيا(خاصة في موريتانيا) واليابان. والبطارخ مكونة من جيوب بيض السمك الملح والمجفف والمضغوط. في الواقع، تمليح الأسماك عملية قديمة جدا دي حوض المتوسط، وقد حافظت على مكانة مهمة في الإقتصاد على مار العصور.

وفيما يخص منطقة بروفانس بجنوب فرنسا، فقد بدأت البطارخ تذكر في الكتابات خصوصاً في القرن السادس عشر. لكن قد شهد عن وجودها من قبل في القرون الوسطاء في أحد العقود التي ارسلت في 1193, بين الأب مونتمجور وصايادي مدينة آرل. ومع مرور الزمن أصبحت تخص شعبياً لمدينة مارتيغ. يمكن لهذه المدينة الواقعة في جنوب "بوش دي رون" أن تتباهى بكونها عاصمة البطارخ الفرنسية (وتسمى بوطاريغ في بقية فرنسا والبحر الأبيض المتوسط). كتب فريدريك ميسترال في مجموعته "كالندال" (1866): "إن الموري والحيوانات البحرية هي كنوز شعب مدينة مارتيغ الذين يستخرجورن منها البيض الوفير ويحولونه إلى بطارخ".

أما اليوم فهي لم تعد تصنع في مارتيغ إلا من قبل مجموعة صغيرة من الصيادين في "الكالين". و "كالين" كلمة مشتقة من المفردات المحلية و تعني في الوقت نفسه شبكة الصيد، طريقة الصيد والخيمة التي توضع على ضفة قناة كارونت. في هذا التجمع الذي يربط بين بركة بيير والبحر المتوسط، تبسط شبكة مسطحة بين ضفاف القناة مرات عديدة في اليوم طوال الموسم الذي يمتد بين شهري جوان و أوت. يقوم صيادان جالسان على متن قارب بصيد الأسماك.تتمثل الحركة الأكثر حذراً في نزع الجيب المزدوج لبيض الإناث المعبء مع الحرص على عدم التسبب في ثقبها. بعدها يتم شطف البيض وتمليحه ثم ضغطه وتجفيفه مدة أسبوع أو اسبوعين في اقفاص مغطاة بناموسيات.

تؤكل البطارخ بطريقة مختلفة حسب المكان، ففي بروفنس تؤكل طبيعية، وفي إيطاليا مبشورة فوق الباستا، وفي اليونان مسحوقة ومخلوطة بالزيت. ذوق متميز شهد له الغراندغوسيي دي رابولي، لأنه "كان يملك خزينة من البطارخ في منزله" !

المراجع

Martin-Villevieille Simone, Histoire des recettes de Provence. 10 siècles de tradition gourmande, Jeanne Laffitte, 2000.

TOUSSAINT-SAMAT Maguelonne, Ethnocuisine de Provence, Alain Schrotter Editeur, 1982

محتويات متشابهة

الموضوع (228)