En Corse, comme dans toutes les sociétés rurales traditionnelles, la quête de nourriture a été pendant longtemps l'une des principales préoccupations de la population, souci accentué ici par l'insularité. Ainsi, jusqu'aux premières années du XXe siècle, la société paysanne se nourrissait en priorité des produits de l'exploitation familiale, du jardin potager, de l'élevage domestique et de l'espace sauvage, tout en pratiquant le troc et l'achat d'autres ingrédients.

 

Avec l'élevage domestique, les familles bénéficiaient de graisse, d’œufs, d'un peu de viande et surtout de laitages. Le lait frais consommé quotidiennement était fourni par les chèvres ou les brebis de race corse, cette dernière étant particulièrement rustique et adaptée aux conditions locales (relief montagneux et accidenté, climat chaud, humide et froid en montagne). On en faisait également de la crème pour la cuisine, du beurre, du lait fermenté ou caillé, et, quand la production de lait le permettrait, des fromages. Parmi ces derniers, le brocciu reste aujourd'hui encore le plus connu. Il est d'ailleurs le seul fromage corse qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée.

 

Ce fromage original est fabriqué à partir du lactosérum ou petit-lait récupéré après les autres fabrications fromagères, auquel on ajoute du lait frais et un peu de sel. Quand le mélange est chauffé, le brocciu apparaît peu à peu à la surface. Il est prélevé à l'aide d'une louche ou d'une écumoire et déposé dans des moules. Il se déguste frais, cru ou utilisé en guise d'ingrédient pour des préparations cuites (par exemple les fameux fiadoni, gâteaux typiques de la cuisine locale), ou encore affiné (brocciu passu). 

 

 

CONSEIL NATIONAL DES ARTS CULINAIRES, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Corse, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel, 1996.

Ricciardi-Bartoli Félicienne, Cahiers d’ethnologie corse, « Cuisine et alimentation », CRDP de Corse, 1992.

Ricciardi-Bartoli Félicienne, Cuisine corse de A à Z, C. Bonneton 1995.