La truffe, qui se développe spontanément dans les sols calcaires au pied d'arbres dits « truffiers », a vraisemblablement été cueillie dès l'Antiquité. Or, la terre de Provence fournit de nombreuses espèces de champignons comestibles. Parmi celles-ci, la fameuse tuber melanosporum, que l'on appelle ici « rabasse », est associée à plusieurs territoires, dont le plateau de Valensole (Alpes-de-Haute-Provence) où se situe la commune de Riez. Dès le XVIIIe siècle, les truffes fraîches de Provence étaient l'une des principales marchandises vendues sur les célèbres marchés de Carpentras (Vaucluse), où le marché aux truffes reste aujourd'hui encore une institution.

 

Mais ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que sa culture fut maîtrisée et systématisée. Les premières plantations s'effectuèrent en Provence, avant de connaître un véritable âge d'or à partir de la fin du XIXe siècle. Pourtant, pendant le Moyen-Âge et la Renaissance, la truffe était considérée comme un aliment grossier et paysan, à l'image de l'élément « terre » dont elle était issue. Ce n'est qu'à partir du XVIIe siècle et surtout du XVIIIe siècle qu'elle devint un joyau de la cuisine française : une ascension liée, semble-t-il, à sa réputation de mets aphrodisiaque ! Sur les marchés, son prix augmenta progressivement et, à Paris, elle devint un mets de luxe, avec un statut de « spécialité régionale de qualité ».  

 

Mais alors que la Provence reste le premier producteur français de truffes noires, l'un des autres noms de la fameuse tuber melanosporum est... « truffe noire du Périgord » ! Dans son Histoire des recettes de Provence, Simone Martin-Villevieille note en effet que, dès le XVIIIe siècle, « les truffes de Provence vont se faire anoblir, labelliser, en Périgord », ancienne province qui correspond peu ou prou à actuel département de la Dordogne. La pratique actuelle ne semble donc pas nouvelle : de décembre à février, des courtiers sont présents à Carpentras, Forcalquier et Riez d'où, chaque semaine, les producteurs provençaux expédient une partie de leurs truffes vers la Dordogne. La « truffe du Périgord » est donc une appellation davantage botanique que géographique.

 

CHAZOULE Carole, « L’histoire inachevée de la domestication truffière », Ruralia [En ligne], 15 | 2004, mis en ligne le 01 juillet 2008, consulté le 19 mars 2013. URL : http://ruralia.revues.org/1029

Marcilhac Vincent, « Géographie de la truffe : le luxe est dans le terroir », Cafés géographiques [En ligne], mis en ligne le 10 octobre 2006, consulté le 20 mars 2013. URL :http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=937

Martin-Villevieille Simone, Histoire des recettes de Provence. 10 siècles de tradition gourmande, Jeanne Laffitte, 2000.

TANET Chantal, La truffe : Histoire, Usages, Recettes anciennes, Éditions Sud Ouest, 2006.