Spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce, Croatie) que l'on trouve également en Afrique (notamment en Mauritanie) et au Japon, la poutargue est composée d'une poche d’œufs de mulets salée, séchée et pressée. De fait, les salaisons de poisson sont très anciennes en Méditerranée et ont tenu, au cours des siècles, une place importante dans l'économie.

 

Pour ce qui concerne la Provence, la poutargue commence à apparaître dans les écrits surtout à partir du XVIe siècle. Toutefois, son existence est déjà attestée à l'époque médiévale par un contrat passé en 1193 entre l'abbé de Montmajour et les pêcheurs d'Arles. Elle devient surtout, au fil du temps, une spécialité très recherchée de Martigues. Cette localité du sud des Bouches-du-Rhône peut en effet se targuer d'être la capitale française de la poutargue (que l'on appelle boutargue dans le reste de la France et de la Méditerranée). Dans son recueil Calendal (1866), Frédéric Mistral écrit ainsi : « Le muge[1], bétail des mers, trésor des gens de Martigues / Qui traient les œufs dont il est plein. Et les confisent en poutargue. »

 

Aujourd'hui, à Martigues, elle n'est plus fabriquée que par une poignée de pêcheurs au « calen », un mot issu du vocabulaire local qui désigne à la fois le filet, le mode de pêche et le cabanon situé sur la berge du canal de Caronte. Dans ce vivier qui relie l'étang de Berre à la Méditerranée, un filet plat est tendu entre les rives du canal plusieurs fois par jour, pendant toute la saison qui s'étale entre juillet et août. Deux pêcheurs juchés sur une barque s'y engagent pour capturer les poissons. La manipulation la plus délicate consiste alors à retirer la double poche d’œufs des femelles pleines en veillant à ne pas la percer. Les œufs sont ensuite rincés, salés, placés sous presse et mis à sécher pendant une à deux semaines dans des cages couvertes de moustiquaires.

 

Selon les pays, la poutargue se déguste traditionnellement nature (Provence), râpée sur des pâtes (Italie) ou écrasée et montée à l'huile (Grèce). Un délice que ne reniait pas le Grandgousier de Rabelais, puisqu'il « avait grand renfort de boutargue en sa maison » !

 

Martin-Villevieille Simone, Histoire des recettes de Provence. 10 siècles de tradition gourmande, Jeanne Laffitte, 2000.

TOUSSAINT-SAMAT Maguelonne, Ethnocuisine de Provence, Alain Schrotter Editeur, 1982.

 

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