Décédée en janvier 2006 à l'âge de 89 ans, Hélène Barale reste une icône de la cuisine niçoise dont elle était devenue, dans son célèbre restaurant, une experte incontestée. Dans cette émission de 1983, elle évoque trois recettes dans le contexte particulier du repas traditionnel de la veillée de Noël en Provence, « le Gros Souper » (lou gros soupa).

 

En Provence, en effet, la fête de Noël est la plus importante de l'année. Le 24 décembre au soir est marqué par tout un rituel destiné à célébrer la naissance du Christ : bénédiction de la bûche (« cacho-fue »), couvert laissé libre pour l'indigent affamé, l'ami de passage ou les morts de la famille que l'on fait ainsi participer au festin, superposition de trois nappes blanches pour rendre hommage à la Sainte Trinité, table décorée de verdure...

 

Le moment le plus important reste le « gros souper », pris en famille avant la messe de minuit. Il s'agit d'un repas maigre (sans viande) et frugal, conformément à la règle religieuse qui s'impose aux veilles de fêtes. Il se distingue toutefois du quotidien par l'abondance des mets et par leur qualité. Comme le note l'historienne et ethnologue Anita Bouverot-Rothacker, « l'originalité de ce repas tient incontestablement à la suite pléthorique de plats de légumes et de desserts. » L'abondance est en effet considérée comme le présage d'une riche production, pour l'année à venir, des produits présents sur la table. C'est pourquoi il existe de nombreuses variations du gros souper en fonction des régions : on retrouve à table le meilleur des productions et des spécialités locales. Ainsi, à Nice, le gros souper comporte souvent les plats présentés ici par Hélène Barale : la pissaladière (pâte à pain garnie d'oignons compotés et d'une crème d'anchois et de sardines), la bagna cauda (sauce chaude à base d'anchois dans laquelle les convives trempent des crudités) et la fameuse torta de blea (tourte aux blettes sucrée) que l'on trouve encore chez tous les bons boulangers de la ville.

 

BOUVEROT-ROTHACKER Anita, Le Gros Souper, Éditions Jeanne Laffitte, 1982.

Martin-Villevieille Simone, Histoire des recettes de Provence. 10 siècles de tradition gourmande, Jeanne Laffitte, 2000.

RICARD Jean, Le gros souper à Marseille, Bibliothèque des traditions locales, 1955 (disponible sur le site http://sites.univ-provence.fr/tresoc/libre/libr0285.htm, consulté le 20 mars 2013).