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- Les céréales, grâce à leur richesse en protéines, jouent depuis toujours un rôle essentiel dans l’alimentation.

- Parmi les plus courants, on trouve le blé qui grâce à sa facilité de transformation est l’élément de base pour la réalisation de pâtes, de pains et de desserts.

- Pour la production, l’utilisation de graines génétiquement modifiées est désormais une habitude, mais il existe différentes manières de procéder.

- À peu près 50% de la production italienne de céréales biologiques est cultivée en Sicile et en Sardaigne,

- deux régions depuis toujours très attentives aux principes de la nature et qui, au cours des années, sont devenues de véritables îles biologiques.

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- Semé en novembre et recueilli à la fin du printemps, le froment est recueilli à l’intérieur de l’épi. Nombreuses sont ses valeurs nutritives.

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- À la différence du grain utilisé pour nourrir les animaux, celui destiné à la confection du pain est recueilli à maturité et travaillé seulement à ce moment.

- La moisson démarre en juin, au moment où, grâce à la chaleur, le froment a obtenu cette couleur jaune bien connue.

- Les batteuses mécaniques travaillent 12 heures par jour, écossant, les uns après les autres, les épis de chaque champ.

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- À partir du grain, on obtient des produits comme la semoule ou la farine, et des sous-produits comme le son.

- Pour la transformation, l’agriculteur peut s’adresser aux moulins modernes, hautement technologiques, ou aux anciens moulins, qui broient encore à la pierre.

- Au fil des ans ces derniers se sont tranformés en musées, et les entreprises d’agriculture biologique sont en recherche permanente de structures à faire revivre.

- Les exigences de ce secteur se marient au mieux avec ces moulins, où à une quantité réduite de blé travaillé correspond une meilleure qualité de produit obtenu.

- Moudre avec ces typiques roues en pierre, les meules, donne à la semoule une couleur sombre caractéristique, car le son broyé s’unit au produit travaillé.

- L’agriculture biologique est une agriculture différente car elle refuse tout traitement chimique durant la maturation, la moisson et la conservation.

- Une fois tous les contrôles effectués, le travail commence, à savoir le pré-nettoyage, le nettoyage, le mouillage et enfin la mouture,

- et une granulométrie est faite sur la base des exigences du client, qui définissent le type de produit à faire.

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- Nous allons maintenant continuer ce reportage en suivant le processus de la mouture dans un moulin moderne.

- L’entreprise a l’obligation de communiquer aux inspecteurs des organismes de contrôle qu'elle débute son travail au moins 5 jours avant.

- Si le blé est accepté, outre le contrôle des documents attestant de l'origine biologique, des analyses physico-chimiques sont effectuées au sein du laboratoire du moulin.

- Nous nous sommes imposés des limites pour l’acceptation du blé biologique, si on ne répond pas à ces limites le blé est naturellement refusé.

- Outre les analyses physico-chimiques qui sont faites par un organisme externe,

- nous faisons aussi des analyses qui servent à la production de pâtes, elles nous indiquent les taux de cendres, d’humidité, de protéines,

- et surtout la qualité du gluten qui est la caractéristique principale du blé pour la production de pâtes.

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- Dans un moulin de taille moyenne on ne travaille pas seulement le blé biologique,

- et pour éviter une contamination il faut effectuer un nettoyage soigné de la fosse où il sera conservé et des installations où il sera travaillé.

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- Une fois accepté, le blé est déversé dans la fosse.

- Dans cet espace, appelé trémie, il est entreposé pour une courte durée avant d’être déplacé dans les silos de stockage et de mélange.

- Le passage d'une étape à une autre est effectué à l'aide d'un système de conduits aérés.

- En fait, le moulin est à la verticale de façon à permettre une descente naturelle du blé dans les machines situées un étage en dessous.

- De la sorte, en plus du temps gagné, le blé bénéficie d'un transport hygiénique, car seulement en contact avec l’air.

- Nous commençons le travail après un nettoyage méticuleux et une hygiénisation de toutes les machines de la mouture et du nettoyage.

- Je précise que durant la première heure de la mouture, la semoule qui sort de cette étape est entièrement mise de coté pour être ensuite utilisée comme semoule de blé dur.

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- Un séparateur à vibrations soumet le blé à un premier nettoyage, où le grain est libéré des corps étrangers de calibres moyen et petit.

- Deux séparateurs à sec éliminent et écartent de la masse de blé les graines végétales étrangères et les petites pierres.

- Suite à cette phase de nettoyage très importante, le blé est humidifié par une installation électronique qui dose l’eau puis un système de mouillage.

- Ensuite il est envoyé aux silos où il repose environ 10 heures.

- La phase qui consiste à moudre et tamiser est la phase de production. Ici on extrait la semoule, la farine et le son.

- Le produit, en passant à travers différents tamis, est partagé selon la granulométrie et envoyé soit au laminoir soit à la machine à semoule.

- Cette dernière trie les semoules et envoient celles qui ont encore des particules de son aux laminoirs, où elles seront ultérieurement dépouillées de la partie indésirable.

- Les inspecteurs des organismes de contrôle vérifient et verbalisent l’état hygiénique de toute la ligne de transformation.

- Les inspections peuvent se dérouler sur toutes les phases de la production : du moment où l’entreprise annonce le début des travaux jusqu’à l’obtention du produit final.

- Durant cette phase sont prélevés 4 échantillons de semoule biologique, qui sont immédiatement analysés par des laboratoires accrédités.

- L’éventuelle confirmation de substances non admises impliquerait la suspension immédiate de la certification biologique et une contre-analyse des échantillons prélevés.

- Dans le cas d'une présence de substances non admises confirmée, l’opérateur est sanctionné à divers degrés, selon la gravité de la non-conformité relevée,

- cela peut être une suspension de la certification, de 1 à 12 mois, ou une enquète sur le système de contrôle avec une notification aux divers organismes publiques,

- à savoir le Ministère, la région et les autres organismes de contrôle, afin d’éviter que l’opérateur considéré comme peu fiable n'entre immédiatement dans le système.

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- Une fois le travail terminé, la semoule arrive dans les citernes.

- Pour éviter les risques sanitaires ce type de chargement est automatique, et ne permet ainsi aucun contact entre le produit fini et les opérateurs.

- Une fois remplies, les citernes sont prêtes à livrer la semoule aux entreprises de transformation suivantes, pour la production de pâtes, de pains, etc.

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