La farinata de Chiavari |
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Titre de la collection
Geo & Geo
Date de première diffusion
19/01/2010
Résumé
Chiavari est une ville côtière proche de Gênes, possédant un riche patrimoine historique et architectural. La ville est également le foyer d'une tradition culinaire à base de farine de pois chiche : la farinata, une spécialité ligure. Nous découvrons toutes les étapes et les recettes de la fabrication de la farinata.
Chaîne de première diffusion
RAI - RAI Tre
Forme audiovisuelle
Documentaire
Thème principal
Traditions culinaires
Thème secondaire
- Tourisme et sites culturels / Sites touristiques
Générique
- Barbieri Riccardo - Auteur œuvre originale
Lieux
- Italie - Nord Occidentale - Chiavari
Contexte
La farinata de Chiavari
Mayalen Zubillaga
Aliment ancien et indissociable des cultures culinaires méditerranéennes, le pois chiche est vraisemblablement originaire de Méditerranée orientale. Sa culture s'est étendue tout autour du bassin, ainsi que vers l'est (aujourd'hui encore, il fait partie des aliments de base du régime alimentaire indien) puis, dans une moindre mesure, vers le reste du monde. Très tôt, les populations lui ont accordé de nombreuses vertus thérapeutiques voire magiques, ce qui a favorisé son adoption.
Toutefois, dès l'antiquité, le pois chiche a également été synonyme de pauvreté et de frugalité. Dans des contextes de sobriété alimentaire imposée, son prestige a décliné, comme l'attestent de nombreux proverbes populaires brocardant les travers humains. Aujourd'hui, avec la mode du « modèle méditerranéen » perçu comme équilibré, traditionnel et proche de la nature, il est revenu en force. Cette tendance s'est accentuée avec la progression du végétarisme et, d'une manière générale, la réduction de la consommation de viande en Méditerranée occidentale. Les pois chiches font en effet partie de la famille des légumineuses, protéines d'origine végétale qui constituent, par choix ou nécessité, un apport protéique important tout en étant peu gourmandes en eau.
Dans le monde arabo-musulman et le sous-continent indien, une culture intensive et variée a donné lieu à des préparations particulièrement diverses et raffinées. L'Europe méditerranéenne a également fait preuve d'une belle inventivité, notamment en Provence, en Espagne et en Italie. Le pois chiche fait ainsi l'objet de préparations composites, tel quel ou réduit en farine. Sous cette dernière forme, il émaille la Méditerranée de galettes préparées à base de bouillie puis frites ou rôties : panisses de Marseille, socca de Nice, cade varoise, panelle de Sicile, cecina toscane, calentica algérienne... En Ligurie, c'est la farinata, cousine de la socca, qui tient le haut du pavé. Elle se prépare en confectionnant une bouillie compacte, coupée en tranches que l'on fait dorer au four : une collation aussi simple que délicieuse, à déguster chez soi ou dans la rue en guise de « street food » idéale.
Bibliographie :
BISTOLFI Robert et Mardam-Bey Farouk, Traité du pois chiche, Actes Sud, 2003.
FLANDRIN Jean-Louis, MONTANARI Massimo, Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996.
LAMINE Claire, « Santé et qualification des produits », Natures Sciences Sociétés 4/2005 (Vol. 13), p. 403-412.