الحمص مادة غذائية قديمة وجزء لا يتجزء من الثقافات المطبخية في حوض المتوسط وهو على الأرجح قادم من الشرق المتوسطي. انتشرت ثقافته على طول الحوض وكذا في الشرق (إلى اليوم يعتبر جزءً أساسياً في المطبخ الهندي) ومن ثمة، على حد أقل، في بقية العالم. منذ القدم، أولت له الشعوب العديد من الفضائل العلاجية وحتى السحرية، الأمر الذي أدى إلى انتشاره.

 

من جهة أخرى، كان الحمص مرادفاً للفقر والإقتصاد منذ العصور القديمة. فقد تراجعت سمعته في حالات الإقتصاد الغذائي المفروضة، مثل ما تشهد عليه العديد من الأمثال الشعبية التي تسخر من العيوب البشرية. أما اليوم، فقد إسترجع الحمص مكانته بقوة بفضل الأفكار الرائجة عن "للنموذج المتوسطي" الذي ينظر إليه على أنه نظام متوازن وتقليدي وقريب من الطبيعة. ازدادت هذه النزعة مع تطور النزعة النباتية وبصفة عامة لإنخفاض إستهلاك اللحوم في غرب البحر الأبيض المتوسط. و الحمص في الواقع جزء من عائلة البقوليات التي هي بروتينات نباتية تعطي نسبة بروتنية مهمة دون أن تستهلك الكثير من المياه.

 

في العالم العربي الإسلامي وشبه القارة الهندية، توجد ثقافة مكثفة ومتنوعة لتحضيرات خاصة وفخمة. وقد أظهرت أوروبا المتوسطية أيضاً إهتماماً كبيراً لهذه المادة وخاصة في منطقة بروفانس بجنوب فرنسا وكذا إسبانيا وإيطاليا. وبهذا يشكل الحمص أساس تحضيرات مركبة، على شكل حبوب أو مرحي على شكل طحين. وعلى هذا الشكل الأخير، فهو يزين المتوسط بفطائر محضرة من العصيدة ومن ثم مقلية أو مشوية مثل بانيس مارسيليا أو سوكا مدينة نيس أو كاد منطقة الفار أو بانال صقلية أو سيسينا طوسكان الإيطالية أو الكارنتيكا الجزائرية…أما في ليغوريا فالفريناتا أو السوكا هي التي تتصدر اللائحة. يتم تحذيرها بتشكيل عصيدة متراصة، مسقسمة إلى شرائح توضع في الفرن فيما بعد: مزيج بسيط التحضير ولذيذ المذاق، يتناول في البيت أو في الشارع، فهو مثالي كأكل جاهز.

 

 

BISTOLFI Robert et Mardam-Bey Farouk, Traité du pois chiche, Actes Sud, 2003.

FLANDRIN Jean-Louis, MONTANARI Massimo, Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996.